L’acérum, un produit exclusivement québécois

Alors, c’est quoi l’acérum ? Le terme nous vient de la contraction de deux mots, soit acer, érable en latin et de rhum. Il s’agit donc, en quelque sorte, d’un rhum d’érable.

Alors, comment fabrique-t-on cette eau-de-vie ?

Tout commence avec la récolte de l’eau d’érable au printemps. Pour la concentrer en sucre, une technique appelée osmose inversée est utilisée. Il s’agit en vérité d'appliquer une pression sur l’eau d’érable pour la faire passer à travers une membrane spécialement conçue pour laisser passer l’eau mais conserver les molécules de sucre, augmentant ainsi la teneur en sucre de la sève. Cette sève peut être par la suite fermentée puis distillée ou encore transformée en sirop, diluée avec de l’eau, fermentée puis distillée. L’alcool presque pur peut ensuite être vieilli en barrique, de quelques mois à plusieurs années, puis dilué pour obtenir un acérum ambré ou vieilli. Ou cet alcool pur peut être dilué et embouteillé directement pour donner un produit translucide ressemblant aux autres alcools blancs.

Et, ça goûte quoi l’acérum ? Le terroir ! En d'autres mots, comme il y a peu de normes entourant la fabrication de l’acérum, chaque producteur peut, par différents moyens, donner un goût propre à son acérum. Ainsi, un acérum issu d’une fermentation de sève ne goûtera pas la même chose qu’un issu de sirop d’érable. Le type d’alambic et le nombre de passages dans celui-ci jouent également un rôle sur le goût du produit final.

On ne peut non plus négliger l’importance de la matière première, l’eau d’érable.

Provient-elle d’un érable à sucre ou d’un érable rouge ? Sur quel type de sol poussent ces arbres ? A-t-elle été récolté en début ou en fin de saison ? Le sirop avec lequel on a fait l’acérum est-il clair ou foncé ? Tant de questions qui auront un impact sur le goût du produit final.

Ceci étant dit, la plupart des acérums partagent un côté rappelant la noix, le fenugrec, l’érable (oui, oui) ainsi qu’un côté légèrement végétal.

L’utilisation

L’acérum peut être dégusté tel quel, froid ou tempéré, mais personnellement je pense qu’il brille particulièrement entre les mains d’un bon mixologue. Il remplace à merveille les rhums de mélasse, brun ou blanc, dans la plupart des cocktails classiques. De plus, l’acérum blanc avec ces subtils arômes de noix et d’érable peut remplacer la vodka dans l’espresso martini. L’acérum ambré et vieilli peut, quant à lui, être utilisé dans des cocktails tel le mint julep ou encore dans le old fashioned.

Personnellement, j’aime bien ce petit twist sur le daiquiri classique :

1 1/2 oz d’acérum blanc

1 oz jus de lime

3/4 oz d’orgeat

- Placer tous les ingrédients dans un shaker ou un pot masson

- Remplir le contenant de glace aux ¾ et bien fermer

- Shaker vigoureusement jusqu’à ce que le contenant vous refroidisse la main (10 sec)

- Filtrer à l’aide d’une passoire directement dans une coupe

Un cocktail simple, rafraîchissant, mettant de l’avant les notes de noix présentes dans l’acérum et dans l’orgeat.

- Marc-André Trudeau, Sommelier -